Il Presidente Ballarini parla dell’Accademia Italiana della Cucina

Giovanni Ballarini: L’ottantina di Delegazioni dell’Accademia Italiana della Cucina che operano in una quarantina di paesi esteri, in graduale aumento, svolgono diverse, fondamentali attività, il tutto secondo il principio informatore di tutelare le tradizioni della cucina italiana, promovendone e favorendone il miglioramento, nel quadro di una cultura della civiltà della tavola italiana.

Basilare è l’aggregazione conviviale di italiani all’estero che si possono riunire attorno ad una tavola che parli loro il variegato e multicolore linguaggio delle cucine regionali italiane. Un’altra attività è d’individuare e segnalare i ristoranti che all’estero propongono una vera cucina italiana, utilizzando le necessarie materie prime italiane, ad iniziare dai vini, formaggi, salumi, ma non solo, e divenendo vetrine dei prodotti italiani e della cultura e dello stile italiano di fare cucina. Non ultima attività è partecipare, in diversa misura, alla promozione del prodotto alimentare italiano all’estero, contrastando i sempre più diffusi fenomeni di falsificazione dei cibi italiani. 

 

B: Nel quadro della protezione della cultura italiana del cibo e dello stile italiano di fare cucina, oltre all’azione di lotta contro le sempre più numerose ed invasive falsificazioni degli alimenti italiani, àmbito nel quale operano diverse istituzioni italiane, l’Accademia Italiana della Cucina dedica particolare attenzione alla “verità” delle ricette, delle tecniche di cucina e delle preparazioni culinarie italiane. Su questa linea è stato recentemente pubblicato il libro Il Falso in Tavola che affronta i principali aspetti delle falsificazioni dei cibi italiani, con particolare riferimento all’aspetto - spesso trascurato, delle ricette e preparazioni culinarie che non rispondono alle tradizioni italiane. A questo riguardo bisogna aggiungere che recentissimamente è stato stampato, in inglese e distribuito in 50.000 copie peraltro già esaurite ed in ristampa, un ricettario di duemila ricette italiane filologicamente e tecnicamente controllate, derivate dal Ricettario Regionale elaborato nel passato dall’Accademia. A questo ricettario, emblematicamente denominato La Cucina, The Regional Cooking of Italy - The Essential Source with 2,000 Authentic Recipes – Rizzoli, New York, 2009, possono fare riferimento ristoranti, scuole di cucina e, non da ultimo, gli italiani all’estero che vogliono fare un significativo omaggio a coloro che vogliono avvicinarsi alla vera cucina italiana. Se non è possibile fare un piatto italiano senza gli opportuni alimenti, è ancora più grave non utilizzare correttamente (“maltrattare”) gli alimenti italiani in preparazioni culinarie estranee.

Per quanto riguarda la scelta dei ristoranti, il turista, sia italiano e sia straniero, può utilmente consultare la Guida dei Ristoranti che gratuitamente è in rete nel sito dell’Accademia (www.accademiaitalianacucina.it). Recentemente è stato inoltre pubblicato Le Buone Tavole della Tradizione nel quale sono raccolti i quasi quattrocento ristoranti italiani nei quali si propone una cucina tradizionale.

Per la scelta degli alimenti italiani, inoltre, è indispensabile che l’acquirente si abitui a leggere con più attenzione le etichette, non fidandosi soltanto della presenza di qualche colore o bandierina, e neppure di denominazioni più o meno allusive, ma soltanto di precise denominazioni, produttori e distributori ben noti e soprattutto dei marchi europei di Denominazione di Origine Protetta (DOP) o di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

 

 

B: La cucina non è soltanto cultura, ma è anche lo specchio di una società, assumendo un importante ruolo identitario, spesso ed in parte inconscio, ma non per questo meno importante. Il valore identitario di ogni cucina regionale italiana si collega intimamente al territorio, con le sue produzioni, che influenzano anche lo stile di vita della popolazione che lo abita. Su queste identità si basano anche i colloqui tra culture diverse, in quelle che oggi sono chiamate “cucine dello scambio”, da non confondere con il caotico ed aculturale mescolarsi di cibi, come avviene nella cosiddetta e non identitaria cucinafusion. Una cucina è inoltre identitaria quando riesce ad evocare ricordi ed emozioni, che non sono richiamate da preparazioni cucinarie anonime, ancorché tecnicamente corrette. Quando l’Accademia Italiana della Cucina si richiama alla tutela delle tradizioni, in primo luogo intende privilegiare il valore culturale della cucina “dalla terra alla tavola”, contro una cucina senza anima e priva di qualsiasi carattere identitario.

 

 

B: La Bomba di Riso con il Piccione, tradizionale ricetta parmigiana d’origine farnesiana e divenuta caratteristica della borghesia e nella quale la nobiltà del riso italiano si associa alla peculiarità della carne del piccione delle razze italiche. Un piatto presentato come primo, ma che può anche divenire un piatto unico sul quale incentrare un pranzo od una cena, se preceduto da un leggero e variato antipasto e seguito da un trofeo di dolci. Un piatto inoltre da gustare associato ad una delle nuove e pregiate interpretazioni dei vini rossi del territorio.